محصولات حیوانی و سلامت استخوان: تحلیل جامع تغذیه‌ای و متابولیکی

1404.06.28

Cinema Doost

^مقدمه

^{استخوان‌ها چارچوب اساسی بدن هستند و علاوه بر تأمین ساختار فیزیکی، ذخیره مواد معدنی و تنظیم متابولیسم کلسیم و فسفر را بر عهده دارند. پوکی استخوان، اختلالی مزمن و شایع، با کاهش تراکم استخوان و افزایش خطر شکستگی‌ها همراه است و به ویژه در سالمندان و زنان پس از یائسگی به یک معضل جهانی تبدیل شده است.}

^{برای دهه‌ها، محصولات حیوانی مانند شیر، پنیر، گوشت و تخم‌مرغ به‌عنوان منابع اصلی پروتئین، کلسیم و ویتامین D توصیه شده‌اند. با این حال، مطالعات اخیر نشان می‌دهند که ارتباط بین مصرف این محصولات و سلامت استخوان‌ها پیچیده‌تر از تصور اولیه است و گاهی مصرف آن‌ها می‌تواند اثرات منفی نیز داشته باشد.}

^{بخش ۱: تاریخچه و نگرش سنتی}

^{۱.۱ رژیم‌های غذایی سنتی و مصرف حیوانی محدود}

^{قبل از انقلاب صنعتی، رژیم‌های غذایی بخش عمده جمعیت جهان مبتنی بر حبوبات، غلات کامل، سبزیجات و مقدار محدودی پروتئین حیوانی بود. محصولات حیوانی عمدتاً به شکل گوشت کم‌چرب، لبنیات محلی و تخم‌مرغ مصرف می‌شدند و مصرف روزانه زیاد نبود.}

^{۱.۲ انقلاب صنعتی و تغییرات الگوی تغذیه}

^{با صنعتی شدن غذا و افزایش دسترسی به فرآورده‌های حیوانی، مصرف روزانه شیر، پنیر، گوشت قرمز و محصولات فرآوری‌شده به شدت افزایش یافت. این تغییر باعث شد که میزان پروتئین حیوانی و چربی‌های اشباع در رژیم غذایی جمعیت‌ها رشد کند و نسبت کلسیم/فسفر تغییر کند.}

^{۱.۳ همبستگی تاریخی با شیوع پوکی استخوان}

^{مطالعات اپیدمیولوژیک نشان می‌دهند که افزایش مصرف فرآورده‌های حیوانی در برخی جوامع با کاهش قابل توجه شکستگی استخوان همراه نبوده است:}

^{اروپا و آمریکا: علی‌رغم مصرف بالای لبنیات، نرخ شکستگی لگن در سالمندان کاهش نیافته یا حتی افزایش یافته است.}
^{آسیا: با رژیم‌های کم‌لبنی سنتی، تراکم استخوان در سالمندان مناسب گزارش شده است.}

^{این داده‌ها نشان می‌دهند که صرف مصرف محصولات حیوانی، تضمینی برای سلامت استخوان نیست و مکانیسم‌های پیچیده‌تری دخیل هستند.}

^{بخش ۲: مکانیسم‌های بیولوژیک و پیامدهای منفی مصرف حیوانی}

^{۲.۱ بار اسیدی ناشی از پروتئین حیوانی}

^{پروتئین‌های حیوانی غنی از اسیدهای آمینه سولفوردار (سیستئین و متیونین) هستند. متابولیسم این اسیدها منجر به تولید یون هیدروژن و افزایش بار اسیدی بدن می‌شود. برای خنثی‌سازی این اسید، بدن کلسیم را از استخوان‌ها آزاد می‌کند. تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف پروتئین حیوانی با افزایش ادراری کلسیم مرتبط است، که در طول زمان تراکم استخوان را کاهش می‌دهد.}

^{۲.۲ نسبت کلسیم به فسفر و اثر هورمونی}

^{محصولات لبنی دارای نسبت بالای فسفر به کلسیم هستند. نسبت نامتعادل این دو ماده معدنی می‌تواند هورمون پاراتیروئید را تحریک کند و بازجذب استخوان را افزایش دهد. این فرآیند به ویژه در زنان پس از یائسگی و سالمندان اثرات منفی قابل توجه دارد.}

^{۲.۳ چربی‌های اشباع و التهاب مزمن}

^{مصرف محصولات حیوانی پرچرب باعث افزایش التهاب مزمن خفیف و تولید سیتوکین‌های التهابی مانند IL-6 و TNF-α می‌شود. این التهاب فعالیت استئوبلاست‌ها را کاهش و فعالیت استئوکلاست‌ها را افزایش می‌دهد، در نتیجه بازجذب استخوان افزایش می‌یابد و تراکم استخوان کاهش پیدا می‌کند.}

^{۲.۴ اثر هورمون‌ها و آنتی‌بیوتیک‌ها}

^{فرآورده‌های حیوانی صنعتی ممکن است حاوی هورمون‌ها یا آنتی‌بیوتیک‌های باقی‌مانده باشند. برخی شواهد نشان می‌دهند که این مواد می‌توانند تعادل هورمونی و متابولیسم استخوان را مختل کنند و باعث افزایش خطر شکستگی شوند.}

^{۲.۵ نقش ویتامین K2}

^{ویتامین K2 که در محصولات حیوانی تخمیری (پنیر خاص) یافت می‌شود، نقش مهمی در کربوکسیلاسیون پروتئین‌های ماتریکسی استخوان دارد. با این حال، مصرف گسترده محصولات حیوانی صنعتی معمولاً تأمین کافی K2 را تضمین نمی‌کند و ممکن است اثرات مفید محدود باشد.}

^{بخش ۳: شواهد اپیدمیولوژیک}

^{۳.۱ مطالعات اروپایی}

^{برخی مطالعات نشان داده‌اند که مصرف متوسط لبنیات با کاهش شکستگی لگن همراه است، اما اثر محافظتی زیاد نیست.}
^{مصرف لبنیات پرچرب و گوشت قرمز با افزایش بار اسیدی و التهاب مرتبط است.}

^{۳.۲ مطالعات آسیایی}

^{رژیم‌های سنتی کم‌لبنی اما غنی از سبزیجات و حبوبات، تراکم استخوان سالم را حفظ کرده‌اند.}
^{این داده‌ها نشان می‌دهد که منابع گیاهی می‌توانند اثرات محافظتی مشابه یا بهتر ایجاد کنند.}

^{۳.۳ مطالعات آمریکایی}

^{مطالعات کوهورت در سالمندان نشان داده‌اند که مصرف پروتئین حیوانی زیاد اثر خنثی یا منفی بر تراکم استخوان دارد.}
^{ترکیب پروتئین حیوانی با رژیم کم فیبر و کم پتاسیم اثرات منفی تقویت‌کننده بر استخوان ایجاد می‌کند.}

^{بخش ۴: جایگزین‌های سالم و اثرات محافظتی}

^{اگرچه تمرکز بر محصولات حیوانی است، مطالعات نشان داده‌اند که منابع گیاهی غنی از کلسیم، منیزیم، پتاسیم و فیبر اثر محافظتی بر استخوان دارند:}

^{حبوبات: پروتئین کافی و کلسیم قابل جذب.}
^{سبزیجات برگ سبز: منبع عالی کلسیم و منیزیم و محیط قلیایی.}
^{دانه‌ها و آجیل: منابع منیزیم و فسفر و چربی‌های سالم.}
^{سویا و محصولات آن: ایزوفلاون‌های سویا با اثر شبه‌استروژنی، بازجذب استخوان را کاهش می‌دهند.}

^{جدول مقایسه‌ای ارزش غذایی}

^{منبع غذایی}	^{کلسیم (mg/100g)}	^{پروتئین (g)}	^{فسفر (mg)}	^{اثر بر استخوان}
^{شیر گاو}	¹²⁰	^3.3	⁹⁵	^{محافظتی محدود}
^پنیر	⁷⁰⁰	²⁵	⁵⁰⁰	^{خنثی تا منفی}
^{گوشت قرمز}	¹²	²⁶	²⁰⁰	^{اثر منفی بالقوه}
^حبوبات	^50–150	^7–9	^100–150	^{محافظتی و محیط قلیایی}
^{سبزیجات برگ سبز}	^80–200	^2–3	^20–40	^{محافظتی قابل توجه}

^{بخش ۵: تحلیل منطقه‌ای و مقایسه جهانی}

^{اروپا و آمریکا: مصرف لبنیات با کاهش شکستگی‌ها محدود همراه بوده، اما اثر مثبت قوی دیده نمی‌شود.}
^{آسیا و آفریقا: رژیم‌های کم‌لبنی و غنی از سبزیجات و حبوبات، تراکم استخوان مناسب را در سالمندان حفظ کرده‌اند.}
^{تحلیل جهانی: صرف مصرف محصولات حیوانی، تضمینی برای سلامت استخوان نیست؛ ترکیب آن با رژیم‌های گیاهی و غنی از فیبر، پتاسیم و منیزیم اثرات محافظتی دارد.}

^{بخش ۶: نتیجه‌گیری}

^{محصولات حیوانی نقش پیچیده‌ای در سلامت استخوان دارند: منابع پروتئین و کلسیم هستند اما می‌توانند بار اسیدی، التهاب مزمن و نسبت نامتعادل کلسیم/فسفر ایجاد کنند.}
^{اثرات مصرف بلندمدت بر تراکم استخوان در سالمندان و زنان یائسه نیازمند بازنگری است.}
^{الگوهای غذایی غنی از منابع گیاهی با ایجاد محیط قلیایی و فراهم کردن کلسیم و منیزیم کافی، اثر محافظتی بر استخوان‌ها دارند.}

^منابع

^{Feskanich, D., et al. (2003). Milk and other dairy foods and risk of hip fracture in men and women. Osteoporosis International.}
^{Lanou, A. J., Berkow, S., & Barnard, N. D. (2005). Calcium, dairy products, and bone health in children and young adults: a reevaluation of the evidence. Pediatrics.}
^{Heaney, R. P. (2001). Nutritional factors in osteoporosis. Annual Review of Nutrition.}
^{Weaver, C. M., & Heaney, R. P. (2006). Calcium in human health. Nutrition Today.}
^{Tucker, K. L., et al. (1999). Potassium, magnesium, and fruit and vegetable intake affect bone mass in older adults. Journal of Nutrition.}
^{Weaver, C. M., et al. (2016). Dairy consumption and bone health across the lifespan. Nutrition Reviews.}
^{Lanou, A. J. (2008). The acid-ash hypothesis: a critical review. Journal of Bone and Mineral Research.}