کاهش مصرف گوشت: راهی علمی برای سلامت انسان و حفاظت از محیط زیست

1404.09.03

Cinema Doost

^مقدمه

^{در دوران معاصر، دغدغه‌های زیست‌محیطی و سلامت عمومی به‌طرزی فزاینده بر الگوی مصرف ما تأثیر گذاشته‌اند. یکی از محورهای بحث‌برانگیز، نقش گوشت و محصولات حیوانی در تغذیه انسان است. در حالی که گوشت برای بسیاری از ما نشانهٔ قدرت و معاش بود، شواهد علمی نشان می‌دهد که کاهش مصرف آن می‌تواند منافع چشمگیری برای سلامتی فردی، اجتماع و محیط زیست داشته باشد. در این مقاله، ابتدا به تحلیل علمی فواید کاهش مصرف گوشت خواهیم پرداخت، سپس مضرات مصرف حیوانی را بررسی می‌کنیم، و در نهایت مزایای منابع جایگزین گیاهی را توضیح می‌دهیم.}

^{تحلیل علمی فواید کاهش مصرف گوشت}

^{۱. تأثیر زیست‌محیطی و اقلیمی}

^{یکی از مهم‌ترین دلایل علمی کاهش مصرف گوشت، اثرات زیست‌محیطی آن است. تولید گوشت – به‌ویژه گوشت قرمز – بار زیادی بر منابع زمین دارد و یکی از منابع عمده انتشار گازهای گلخانه‌ای است. طبق گزارش مدرسه بهداشت عمومی هاروارد، بخش بزرگی از انتشار گازهای گلخانه‌ای در سیستم غذایی، ناشی از تولید گوشت حیوانی است. Harvard Chan School of Public Health}
^{مطالعه‌ای در دانشگاه آکسفورد نشان داده که افراد با رژیم کم‌گوشت (low meat) به اندازه تقریبا ۳۰٪ کمتر از افرادی با رژیم پرگوشت، تأثیر زیست‌محیطی منفی دارند، از جمله در معیارهایی مانند گازهای گلخانه‌ای، استفاده از زمین، مصرف آب، و تنوع زیستی. PHC Oxford}
^{علاوه بر این، جایگزینی گوشت با گزینه‌های غیرحیوانی نشان داده در برخی مدل‌ها (مثلا در هلند) که کاهش تا ۳۰٪ مصرف گوشت و لبنیات با غذاهای گیاهی، منجر به کاهش قابل توجهی در انتشار گازهای گلخانه‌ای و استفاده از زمین شده است. Cambridge University Press & Assessment}
^{به‌طور خلاصه، کاهش مصرف گوشت می‌تواند به کاهش فشار بر اکوسیستم، کاهش نابودی جنگل‌ها، و کند کردن تغییرات اقلیمی کمک کند.}

^{۲. منافع سلامتی فردی}

^{کاهش مصرف گوشت، به‌ویژه گوشت قرمز و گوشت‌های فرآوری‌شده، مزایای قابل‌توجهی برای سلامت دارد:}

^{بیماری‌های قلبی و عروقی: مصرف گوشت قرمز و فرآوری‌شده با افزایش خطر بیماری قلبی مرتبط است. مطالعات بسیاری نشان داده‌اند که جایگزینی گوشت با پروتئین گیاهی مانند حبوبات، مغزها، سویا، می‌تواند ریسک بیماری قلبی را کاهش دهد. Scientific American+2Harvard Chan School of Public Health+2}
^{سرطان: سازمان جهانی بهداشت (WHO) گوشت فرآوری‌شده را به‌عنوان سرطان‌زا برای انسان معرفی کرده است، و گوشت قرمز نیز «به احتمال زیاد سرطان‌زا» تلقی می‌شود. Scientific American}
^{دیابت نوع ۲: برخی مطالعات نشان داده‌اند که کاهش مصرف گوشت فرآوری‌شده با کاهش خطر دیابت نوع ۲ همراه است. در یک گزارش خبری گفته شده است که کاهش ۳۰٪ مصرف گوشت فرآوری‌شده می‌تواند تعداد قابل‌توجهی از موارد دیابت را کاهش دهد. Business Insider}
^{کلسترول و چربی‌های اشباع: در سناریویی که مصرف گوشت و لبنیات به‌طور کامل با جایگزین‌های گیاهی جایگزین شود، مقدار چربی اشباع (SFA) به طور متوسط کاهش چشمگیری دارد. Cambridge University Press & Assessment}
^{التهاب و سلامت عمومی: رژیم‌های گیاهی غالباً فیبر بیشتری دارند و کلسترول کمتری، که می‌تواند به کاهش التهاب در بدن کمک کند. این امر در بلندمدت ممکن است منجر به بهبود سلامت عمومی و کاهش بیماری‌های مزمن شود.}

^{در مجموع، کاهش گوشت می‌تواند به سلامت قلب، کاهش سرطان، کنترل قند خون و کاهش التهاب سیستمیک کمک کند.}

^{۳. سود مشترک سلامت و محیط (“هم‌سود” یا co-benefits)}

^{یکی از مهم‌ترین نتایج کاهش مصرف گوشت، هم‌زمان بهبود سلامت انسان و کاهش آسیب به محیط زیست است. یک مرور نظام‌مند مدل‌های جمعیتی نشان داده است که سناریوهایی با مصرف کم‌تر گوشت، هم انتشار گازهای گلخانه‌ای را کاهش می‌دهند و هم بار بیماری (burden of disease) را کم می‌کنند. در این مرور، تخمین‌ها نشان داده‌اند که کاهش مصرف گوشت در سطح جمعیت می‌تواند کاهش ۱ تا ۱۶٪ در بار بیماری داشته باشد. PubMed}
^{این مفهوم «هم‌سود زیست‌محیطی–بهداشتی» اهمیت زیادی دارد: با یک تغییر تغذیه‌ای، می‌شود هم سلامت انسان را بهبود داد و هم به اهداف اقلیمی کمک کرد.}

^{۴. امنیت غذایی و استفاده بهینه از منابع}

^{کاهش مصرف گوشت نه تنها برای محیط مفید است بلکه می‌تواند به امنیت غذایی جهانی کمک کند. وقتی بخشی از محصولات زراعی که فعلاً برای خوراک دام استفاده می‌شوند، مستقیماً به مصرف انسانی برسد، راندمان تولید غذا افزایش می‌یابد. برخی محققان معتقدند که به‌جای تولید دام برای گوشت، می‌شود منابع زراعی را مستقیم مصرف کرد تا غذای بیشتری برای جمعیت جهانی تأمین شود. Wageningen University & Research eDepot+1}
^{در واقع، زمین کشاورزی بسیار کمتری برای تأمین کالری و پروتئین از طریق رژیم گیاهی نسبت به رژیم‌های غنی از گوشت لازم است، که این امر می‌تواند فشار روی تمدن‌ها را کاهش دهد.}

^{۵. پایداری اجتماعی و اقتصادی}

^{صرف‌نظر از منافع محیطی و سلامتی، کاهش مصرف گوشت می‌تواند به پایداری اقتصادی و اجتماعی کمک کند. برای مثال، وقتی تقاضا برای گوشت کاهش یابد، تولیدکنندگان می‌توانند به سمت روش‌های کمتر پرضرر برای محیط زیست حرکت کنند، مانند تولید دام با تراکم کمتر، چرای طبیعی، یا حتی جایگزینی به تولید غذای گیاهی. در یک مقاله اخیر، بحث «کم‌تر اما بهتر» مطرح شده است: یعنی نه فقط کاهش مصرف گوشت، بلکه تمرکز بر کیفیت و روش تولید پایدارتر. SpringerLink}
^{همچنین کاهش تولید حیوانی می‌تواند منجر به کاهش هزینه‌های زیست‌محیطی اجتماعی شود، زیرا فشار کمتری بر جنگل‌ها، منابع آبی و خاک وارد می‌شود.}

^{مضرات مصرف محصولات حیوانی}

^{برای کامل‌کردن تحلیل، لازم است به جنبه‌های منفی مصرف حیوانی نیز بپردازیم؛ این بخش علمی و مستند است:}

^{آلودگی گازهای گلخانه‌ای}
- ^{دامداری صنعتی نقش بزرگی در انتشار گازهای گلخانه‌ای دارد، به‌خصوص متان (گاز گوسفند و گاو) و اکسید نیتروژن از کود (کود حیوانی). این انتشار‌ها یکی از عوامل مهم تغییر اقلیم هستند. Harvard Chan School of Public Health+1}
- ^{همچنین استفاده از زمین برای دامداری باعث جنگل‌زدایی در برخی مناطق می‌شود، که تنوع زیستی را تهدید می‌کند.}
^{مصرف منابع طبیعی}
- ^{دامداری نیازمند مقادیر زیادی آب برای تأمین علوفه، آبیاری زمین‌های چرا و تولید خوراک حیوانی است.}
- ^{زمین‌های زیادی برای چرا یا تولید علوفه اختصاص داده شده‌اند که اگر به تولید گیاهی تبدیل شوند، می‌توانند غذای بیشتری برای انسان تأمین کنند. Wageningen University & Research eDepot+1}
^{بهداشت عمومی و بیماری‌ها}
- ^{مصرف گوشت فرآوری‌شده (مثل سوسیس، کالباس) به‌واسطه مواد نگهدارنده، نیتریت‌ها و ترکیبات سرطان‌زا، با افزایش ریسک سرطان روده بزرگ و سایر سرطان‌ها مرتبط است. Scientific American}
- ^{فعالیت دامداری صنعتی می‌تواند منجر به استفاده بیش از حد آنتی‌بیوتیک شود تا حیوانات در شرایط متراکم زنده بمانند؛ این امر به مقاومت آنتی‌بیوتیکی در انسان‌ها کمک می‌کند. Scientific American}
- ^{کارگران در مزارع دام‌پروری در برخی موارد با شرایط کاری سخت، خطرات بهداشتی و زیست‌محیطی روبه‌رو هستند. Scientific American}
^{محدودیت تغذیه‌ای و مواد مغذی}
^{در حالی که گوشت منبع غنی پروتئین، آهن (هم)، روی (زینک) و ویتامین B12 است، اما مصرف آن می‌تواند معایب داشته باشد:}
- ^{چربی‌های اشباع موجود در برخی گوشت‌ها می‌تواند کلسترول LDL را افزایش دهد.}
- ^{پخت با دمای بالا (مثلاً کباب کردن) ممکن است ترکیبات مضری بسازد که برای سلول‌ها آسیب‌زا باشد. Scientific American}
- ^{تولید حیوانی منابع غذایی نیاز به صرف مقدار زیادی غلات دارد، که اگر مستقیماً برای تغذیه انسان استفاده شود، بهره‌وری غذایی بالاتر می‌رود و فشار بر منابع کاهش می‌یابد. Wageningen University & Research eDepot}

^{مزایای مصرف منابع جایگزین گیاهی}

^{پس از بررسی مزایا و معایب، بخش مهمی از راه‌حل در استفاده از منابع جایگزین گیاهی نهفته است. در این قسمت، به شکل علمی مزایای این منابع را تشریح می‌کنم:}

^{پروتئین گیاهی با کارایی بالا}
- ^{حبوبات (لوبیا، نخود، لنز)، مغزها (بادام، گردو)، دانه‌ها (کینوا، تخمه کدو) و سویا همگی منابع غنی پروتئینی‌اند. این منابع می‌توانند جایگزینی مناسب برای پروتئین گوشت باشند، به‌شرط طراحی درست رژیم غذایی.}
- ^{در رژیم‌های با مصرف کمتر گوشت، مدل‌سازی تغذیه نشان داده است که نیازهای تغذیه‌ای اصلی را می‌توان با گیاهان تأمین کرد، البته با توجه به برخی چالش‌ها مانند جذب آهن گیاهی (غیر‌هم) و ویتامین B12. Cambridge University Press & Assessment}
- ^{برای ویتامین B12، چون این ویتامین عمدتاً در منابع حیوانی یافت می‌شود، در رژیم کاملاً گیاهی (وگان) ممکن است نیاز به مکمل B12 باشد. این موضوع در مقالات علمی نیز تأیید شده است. Scientific American+1}
^{کاهش اثرات زیست‌محیطی}
- ^{جایگزینی گوشت با محصولات گیاهی، انتشار گازهای گلخانه‌ای را به‌طور قابل‌توجهی کاهش می‌دهد. PubMed}
- ^{مصرف گیاهی منابع کمتر نیاز به زمین دارد، چون برای تولید گیاهی راندمان کالری و پروتئین بیشتری به‌دست می‌آید. Wageningen University & Research eDepot}
- ^{کاهش تولید حیوانی همچنین فشار بر آب، تنوع زیستی و خاک را کاهش می‌دهد.}
^{مزایای سلامت عمومی}
- ^{رژیم‌های گیاهی کامل (whole-food, plant-based) ارتباط قوی با کاهش بیماری قلبی، سرطان و سایر بیماری‌های مزمن دارند. به‌عنوان مثال، در یک مقاله «Scientific American» آمده است که یک رژیم گیاهی تمام‌غذایی می‌تواند خطر بیماری قلبی را تا حدود ۲۵٪ کاهش دهد و خطر برخی سرطان‌ها را نیز پایین بیاورد. Scientific American}
- ^{میزان فیبر، آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد مغذی مفید در رژیم گیاهی اغلب بیشتر است که می‌تواند به بهبود سلامت روده، کاهش التهاب و بهبود عملکرد متابولیک کمک کند.}
^{پذیرش اجتماعی و تغییر رفتار}
- ^{مطالعات نشان داده‌اند که بسیاری از افراد مایل هستند مصرف گوشت خود را کاهش دهند، به‌ویژه اگر بدانند این تغییر تأثیر مثبتی بر محیط زیست دارد. BioMed Central}
- ^{جایگزین‌های گیاهی مانند “پروتئین گیاهی” (لوبیا، سویا)، یا حتی محصولاتی که طعم و بافت گوشت را تقلید می‌کنند، می‌تواند انتقال به رژیم کمتر حیوانی را هموارتر کند.}
^{سیاست‌گذاری و اقتصادی}
- ^{از منظر سیاست عمومی، ترویج رژیم‌های گیاهی (یا حداقل کاهش مصرف گوشت) می‌تواند بخشی از راهکارهای کاهش انتشار گازهای گلخانه‌ای باشد. مدل‌ها نشان می‌دهند که تغییر تقاضا (نه صرفاً عرضه) یک راه مؤثر برای کاهش فشار زیست‌محیطی است. arXiv+1}
- ^{این تغییر می‌تواند منافع اقتصادی نیز داشته باشد، زیرا هزینه‌های مرتبط با بهداشت عمومی (درمان بیماری‌های مرتبط با رژیم پرگوشت) کاهش یابد و مصرف منابع طبیعی بهینه‌تر شود.}

^{جمع‌بندی}

^{کاهش مصرف گوشت بر پایه شواهد علمی، یکی از راه‌های قوی برای بهبود سلامت انسان، کاهش انتشار گازهای گلخانه‌ای، بهینه‌سازی استفاده از منابع طبیعی و افزایش امنیت غذایی جهانی است. اگرچه مصرف گوشت مزایایی مثل تأمین پروتئین و مواد مغذی دارد، اما معایب آن نیز قابل‌توجه است: از بیماری‌های قلبی و سرطان گرفته تا فشار بر محیط زیست. منابع گیاهی جایگزین، مانند حبوبات، مغزها و دانه‌ها، گزینه‌هایی مغذی و پایدار هستند که وقتی با آگاهی و طراحی درست رژیم مصرف شوند، می‌توانند بخش مهمی از راه‌حل باشند.}

^{برای حرکت به سمت آینده‌ای پایدارتر، لازم است که ترکیبی از آموزش، سیاست‌گذاری هوشمند، توسعه محصولات گیاهی و حمایت از کشاورزی پایدار را در نظر بگیریم. این تغییر نه ‌تنها به نفع خود ما است، بلکه به نفع نسل‌های آینده و محیط زیستی که در آن زندگی می‌کنیم.}

^منابع

^{۱. Systematic review of reducing population meat consumption to reduce greenhouse gas emissions and obtain health benefits: effectiveness and models assessments. PubMed. PubMed}
^{۲. Are more environmentally sustainable diets with less meat and dairy nutritionally adequate? Cambridge Public Health Nutrition. Cambridge University Press & Assessment}
^{۳. Meat Consumption and Availability for Its Reduction by Health and Environmental Concerns. MDPI. MDPI}
^{۴. Reducing meat consumption good for personal and planetary health. Harvard T.H. Chan School of Public Health. Harvard Chan School of Public Health}
^{۵. Does “better” mean “less”? Sustainable meat consumption in the context of natural pasture-raised beef. Agriculture and Human Values. SpringerLink}
^{۶. New study finds environmental harm from low meat diets is much lower than high meat diets. University of Oxford. PHC Oxford}
^{۷. Perspectives of individuals on reducing meat consumption to mitigate climate change – a scoping review. BMC Nutrition. BioMed Central}
^{۸. A Meatless Diet Is Better for You—and the Planet. Scientific American. Scientific American}
^{۹. Reduction of meat consumption as potential solution. (منابع دانشگاهی مربوط به محیط زیست و تغذیه) Wageningen University & Research eDepot}
^{۱۰. Planetary health diet (رژیم سلامت‌ِ سیاره‌ای). ویکی‌پدیا (برای درک عمومی مدل رژیم). Wikipedia}
^{۱۱. Environmental impacts, nutritional profiles, and retail prices of commonly sold retail food items in 181 countries. arXiv / تحقیق جهانی قیمت‌ها و اثرات زیست‌محیطی. arXiv}