گوشت قرمز و سلامت انسان: بررسی نقش آن در تشدید بیماری‌های مزمن

1404.08.29

Cinema Doost

^مقدمه

^{گوشت قرمز، به‌ویژه گوشت گاو، گوسفند و خوک، بخش مهمی از رژیم غذایی بسیاری از مردم در سراسر جهان را تشکیل می‌دهد. این ماده غذایی منبع غنی پروتئین، آهن هم (heme iron) و سایر مواد مغذی است؛ با این حال، طی دهه‌های اخیر پژوهش‌های زیادی نشان داده‌اند که مصرف گوشت قرمز، به ویژه گوشت فرآوری شده، می‌تواند ریسک بیماری‌های مزمن را افزایش دهد.}

^{بخش اول: نقش گوشت قرمز در تشدید بیماری‌های مزمن}

^{۱. بیماری‌های قلبی‌عروقی (CVD)}

^{مطالعات نشان داده‌اند که مصرف گوشت قرمز، به خصوص نوع فرآوری‌شده (مثل سوسیس، کالباس) با خطر بیشتری از بیماری قلبی ارتباط دارد. یک مرور سیستماتیک و متا‌آنالیز شامل میلیون‌ها نفر نشان داده است که مصرف گوشت قرمز فرآوری شده به طور قابل توجهی با بیماری‌های قلبی‌عروقی همراه است. PubMed+2PubMed+2}
^{به طور مشخص، در یک مطالعه از UK Biobank، افرادی که بیش از سه بار در هفته گوشت قرمز مصرف می‌کردند، نسبت به کسانی که کمتر مصرف داشتند، تا ۵۳٪ ریسک بیشتر مرگ ناشی از بیماری عروق کرونری و ۱۰۱٪ ریسک بیشتر مرگ ناشی از سکته مغزی داشتند. PubMed}
^{این افزایش ریسک می‌تواند به چند مکانیسم مربوط باشد: محتوای بالای چربی اشباع، کلسترول، نمک (به خصوص در گوشت فرآوری شده) و آهن هم (heme iron) که می‌تواند استرس اکسیداتیو را افزایش دهد و باعث التهاب عروقی شود.}

^{۲. دیابت نوع ۲}

^{یکی دیگر از بیماری‌های مزمن که با مصرف گوشت قرمز مرتبط است، دیابت نوع ۲ است. در همان مرور سیستماتیک که پیش‌تر بیان شد، رابطه مثبت بین مصرف گوشت (هم فرآوری‌شده و هم غیر‌فرآوری‌شده) و دیابت مشاهده شده است. PubMed+1}
^{برای مثال، براساس نتایج، هر افزایش ۱۰۰ گرم در روز مصرف «گوشت قرمز غیر‌فرآوری‌شده» با افزایش ریسک دیابت نوع ۲ همراه بوده است. OUP Academic}
^{مکانیسم‌های احتمالی شامل آهن هم (که باعث آسیب به سلول‌های بتای پانکراس و اختلال در متابولیسم قند می‌شود)، چربی اشباع، و برخی فرآورده‌های نیتروژن‌دار در گوشت فرآوری شده است.}

^{۳. سرطان}

^{گوشت قرمز، به ویژه اگر فرآوری شده باشد، با برخی از انواع سرطان ارتباط دارد. سازمان بهداشت جهانی در گذشته اعلام کرده است که مصرف گوشت فرآوری شده به عنوان «کارسینوژن» (سرطان‌زا) طبقه‌بندی شده است. Shafaqna Afghanistan}
^{در مطالعات اپیدمیولوژیک نیز افزایش ریسک برخی سرطان‌ها مثل سرطان کولورکتال (روده بزرگ)، و در برخی موارد سرطان سینه، با مصرف گوشت قرمز گزارش شده است. PubMed+2PubMed+2}
^{یکی از مکانیسم‌های پیشنهادی، ترکیبات نیتروز (N‑nitroso) در گوشت‌های فرآوری شده، محصولات احتراق گوشت در دمای بالا (مثلاً کباب یا سرخ‌کردن) و همچنین آهن هم هستند که می‌توانند به آسیب DNA، افزایش جهش‌ها و التهاب منجر شوند.}

^{۴. مرگ‌ومیر کلی و سایر بیماری‌های مزمن}

^{مطالعات طولی همچنین نشان داده‌اند که مصرف گوشت قرمز با مرگ‌ومیر کلی (all-cause mortality) ارتباط دارد. در یک مطالعه بزرگ (Health Professionals Follow-Up Study و Nurses’ Health Study)، مصرف یک وعده گوشت قرمز غیر‌فرآوری شده در روز با افزایش ۱۳٪ ریسک مرگ کلی و مصرف گوشت فرآوری شده با افزایش ۲۰٪ ریسک مرگ همراه بود. PubMed}
^{همچنین تحلیل‌های الگوی غذایی نشان داده‌اند که الگوهای غذایی با مصرف کمتر گوشت قرمز و فرآوری شده می‌تواند منجر به کاهش کوچکی در مرگ ناشی از سرطان، بیماری‌های قلبی و دیابت شود. PubMed}

^{بخش دوم: مضرات مصرف محصولات حیوانی}

^{اگرچه تمرکز ما روی گوشت قرمز است، اما محصولات حیوانی دیگر (مثل گوشت سفید، لبنیات، تخم‌مرغ) نیز می‌توانند معایبی داشته باشند وقتی در مقادیر زیاد یا به شکلی نامتعادل مصرف شوند:}

^{چربی اشباع و کلسترول بالا: برخی محصولات حیوانی (به خصوص چربی گوشت، لبنیات پرچرب) منابع چربی اشباع هستند که به افزایش کلسترول LDL (“بد”) کمک می‌کنند و ریسک بیماری قلبی را بالا می‌برند.}
^{التهاب و استرس اکسیداتیو: مصرف پروتئین حیوانی ممکن است به افزایش فرآورده‌های متابولیکی التهابی منجر شود، مانند ترکیباتی که از اکسیداسیون لیپیدها یا آمین‌های معطر حاصل می‌شوند.}
^{بازده محیط‌زیستی و پایداری: پرورش حیوانات برای مصرف گوشت و لبنیات منابع بسیار زیادی از آب، زمین و انرژی مصرف می‌کند و انتشار گازهای گلخانه‌ای زیادی دارد. این امر به صورت غیرمستقیم می‌تواند سلامت عمومی و محیط زیست را تحت تأثیر قرار دهد.}
^{آلودگی و بهداشتی بودن: محصولات حیوانی ممکن است حاوی آنتی‌بیوتیک‌ها، هورمون‌ها یا آلاینده‌هایی باشند (بسته به روش پرورش) که می‌توانند سلامت انسان را به خطر اندازند.}

^{بخش سوم: مزایای جایگزین گیاهی}

^{با توجه به ریسک‌های بالا، جایگزین‌های گیاهی گزینه‌ای جذاب و سالم‌تر برای تأمین پروتئین و سایر مواد مغذی هستند. برخی مزایا عبارت‌اند از:}

^{پروتئین با کیفیت بالا: گیاهان حاوی پروتئین‌هایی مانند حبوبات (لوبیا، عدس، نخود)، مغزها، دانه‌ها و سویا هستند که می‌توانند نیاز بدن به اسیدهای آمینه را برآورده کنند؛ همچنین مصرف ترکیب گیاهی کاهش چربی اشباع و افزایش فیبر را به همراه دارد.}
^{فیبر زیاد: منابع گیاهی دارای فیبر غذایی هستند که به سلامت دستگاه گوارش کمک، قند خون را کنترل و کلسترول را پایین می‌آورد.}
^{آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات گیاهی مفید: سبزیجات، میوه‌ها، غلات کامل و دانه‌ها حاوی فلاونوئیدها، پلی‌فنول‌ها و ویتامین‌های ضدالتهابی‌اند که می‌توانند خطر بیماری‌های مزمن را کاهش دهند.}
^{کاهش ریسک بیماری‌‎های مزمن: با جایگزینی بخشی از گوشت قرمز با پروتئین‌های گیاهی، مطالعات نشان داده‌اند کاهش قابل توجهی در مرگ‌ومیر کلی، بیماری‌های قلبی، دیابت و حتی سرطان ممکن است رخ دهد. PubMed+1}
- ^{برای مثال، مطالعه‌ای نشان داده که جایگزینی یک وعده گوشت قرمز با حبوبات، مغزها یا غلات کامل منجر به کاهش مرگ‌ومیر بین ۷ تا ۱۹٪ شده است. PubMed}
- ^{در مطالعه UK Biobank نیز، کاهش مصرف گوشت قرمز همراه با افزایش مصرف غلات یا طیور (پروتئین کمتر پرخطر) با کاهش مرگ‌ومیر ناشی از بیماری قلبی همراه بود. PubMed}
^{پایداری محیطی: رژیم‌های گیاهی به طور معمول اثرات محیطی کمتری دارند (مصرف کمتر آب، زمین، گازهای گلخانه‌ای)، که هم برای سلامت فردی و هم جمعی مفید است.}

^{بخش چهارم: راهکارهای عملی برای کاهش مصرف گوشت قرمز و استفاده از جایگزین‌های گیاهی}

^{کاهش تدریجی: لازم نیست یک شبه تمام گوشت قرمز را قطع کنید. می‌توانید تعداد وعده‌ها را کم کنید (مثلاً به جای روزانه، ۲–۳ بار در هفته).}
^{جایگزینی با گیاهان: در وعده‌هایی مانند نهار یا شام، بخشی از گوشت قرمز را با نخود، عدس، سویا، مغزها یا سبزیجات جایگزین کنید.}
^{استفاده از منابع پروتئینی متنوع: ترکیب حبوبات + غلات کامل (مثل برنج قهوه‌ای + لوبیا) می‌تواند پروتئین کامل تامین کند.}
^{روش پخت سالم‌تر: اگر گوشت قرمز مصرف می‌کنید، از پخت در دمای بالا (سرخ‌کردن زیاد) بپرهیزید. استفاده از آب‌پز، گریل ملایم یا فر گزینه‌های بهتری‌اند.}
^{آگاهی از برچسب‌ها: هنگام خرید گوشت‌ یا محصولات حیوانی، به برچسب‌ها توجه کنید (نمک، نگهدارنده‌ها، فرآوری).}
^{آموزش و اطلاع‌رسانی: تشویق افراد به آشنایی با مزایای رژیم‌های گیاهی و تاثیرات بلندمدت بر سلامت.}

^{نتیجه‌گیری}

^{مصرف گوشت قرمز، به‌ویژه فرآوری شده، با افزایش ریسک بیماری‌های مزمن مانند بیماری قلبی‌عروقی، دیابت نوع ۲ و برخی سرطان‌ها مرتبط است. این ارتباط تا حد زیادی بر پایه مطالعات اپیدمیولوژیک و متاآنالیزها است که نشان می‌دهند کاهش مصرف گوشت قرمز و جایگزینی آن با منابع گیاهی می‌تواند فواید قابل‌توجهی برای سلامت فردی داشته باشد. علاوه بر این، جایگزین‌های گیاهی نه تنها برای بدن مفیدند، بلکه از نظر محیط‌زیستی نیز پایدارتر هستند. بنابراین، توصیه می‌شود افراد در سبک زندگی خود تعادلی ایجاد کنند که مصرف گوشت قرمز را کاهش داده و منابع گیاهی را بیشتر در رژیم خود بگنجانند.}

^منابع

^{۱. Unprocessed red and processed meats and risk of coronary artery disease and type 2 diabetes – meta‑analysis. PubMed}
^{۲. Red meat consumption, cardiovascular diseases, and diabetes: systematic review & meta-analysis. PubMed}
^{۳. Red and processed meat consumption and risk of incident coronary heart disease, stroke, and diabetes mellitus. PubMed}
^{۴. Health effects associated with consumption of unprocessed red meat: Burden of Proof study. PubMed}
^{۵. Patterns of Red and Processed Meat Consumption and Risk for Cardiometabolic and Cancer Outcomes: Systematic Review & Meta-analysis. PubMed}
^{۶. Red meat consumption and all‑cause and cardiovascular mortality: UK Biobank study. PubMed}
^{۷. Red meat consumption and mortality: Health Professionals Follow-up Study & Nurses’ Health Study. PubMed}
^{۸. Beed Consumption and Cardiovascular Disease Risk Factors: RCT meta-analysis. PubMed}